Claudia Roden – Goudmijn aan verhalen en recepten

Claudia Roden, befaamd om haar boeken en programma's over vooral de Mediterrane keuken en haar boek De Joodse keuken, is een lopende goudemijn aan verhalen en recepten over eten. De Benjamin interviewde haar in Amsterdam voor het Pesach nummer 2020 en aan het eind van het artikel staat ook een recept voor een gerecht dat bij Pesach past. Dit artikel is in maart 2023 online gezet om samen te gaan met de Benjamin podcast van 13 maart.

Nederlandse Joden “hadden me eigenlijk niets te zeggen”

TEKST FERRY BIEDERMANN FOTO’S HELENE MEIJLER

Claudia Roden, 84, de grande dame van de internationale kookboekenschrijvers en culinaire tv- en radiomakers, was eind vorig jaar in Amsterdam voor de presentatie van de vernieuwde Nederlandse editie van haar klassieker, De Joodse Keuken. Meer dan twee decennia nadat het boek uitkwam, staan er nu ook Amsterdams- Joodse recepten en verhalen in.

In het Allard Pierson Museum in Amsterdam, waar ze op het Foodie Festival over de nieuwe editie praat, staat Roden aandachtig naar de kraampjes te kijken met culinaire waar. Ze is nog net zo geïnteresseerd als toen ze haar eerste kookboek presenteerde in Londen in 1968, het baanbrekende A Book of Middle Eastern Food. Met haar, toen zeker, unieke combinatie van recepten en cultuurhistorische verhalen bracht ze niet alleen de Midden-Oosterse smaken en geuren de Westerse keukens en huiskamers in maar ook een nieuw cultureel bewustzijn.

Geboren in een Sefardisch-Joodse familie die zich via Thessaloniki, Istanbul en Aleppo in Caïro had gevestigd, heeft Roden altijd speciale aandacht gehad voor de keukens van de Levant en het Middellands Zeegebied. Ze wordt als een van de grondleggers gezien van onder meer de zo succesvolle moderne Israëlische cuisine, want veel chefs die daar mee bezig zijn, lieten zich door haar inspireren.

Roden woont al decennia in Londen maar reist nog steeds de hele wereld af, onder meer op zoek naar nieuwe recepten. Ze komt ook vaak naar Amsterdam waar ze bevriend was met de Joodse culinair journaliste en schrijfster Berthe Meijer.

“Hoe spreek je dat uit, orgeade-bolussen en gemberbolussen?”

Roden is meteen ontwapenend, ze is zich nog aan het voorbereiden voor de presentatie van de nieuwe editie. “Misschien kan je me zeggen hoe ik het moet uitspreken? Want ik ga zometeen uitleggen waarom ik in het eerste boek geen recepten uit Amsterdam heb opgenomen. Dat heeft ook te maken met Berthe Meijer. Het gaat hierom: orgeadebolussen en gemberbolussen. En hoe spreek je de oude Amsterdams Joodse buurt uit, de Jodenhoek?” Ze heeft de woorden meteen goed en gaat over tot het interview.

— We denken vaak dat er niets bijzonders is aan Joods eten hier in Amsterdam. Is dat zo?
Dat is waarom ik niets had over Amsterdams Joods eten. Ik had ook niets over de Joodse gemeenschap hier. Ik vroeg Berthe (Meijer, red.) om Joodse recepten en ze gaf me een heleboel, handgeschreven, en ik had ze eigenlijk al allemaal. Het waren Asjkenazische recepten die ik in Frankrijk, Engeland en Amerika al had gekregen. En ik vond de Franse beter want daar maakten ze het net een beetje lekkerder, het zijn per slot van rekening Fransen.

Berthe gaf me één recept dat ik nog niet op mijn lijst had staan en dat was kugel met peren. Daarna duurde het nog zolang voordat ik het boek ging schrijven dat ik, toen het bijna af was, me realiseerde dat ik het recept kwijt was. Dus ik belde haar op om het opnieuw aan haar te vragen en ze zei: ‘nee, want het is te zwaar. Ik maak tegenwoordig tarte-tatin’. Maar tarte-tatin is niet Joods, dus dat kwam er niet in. Ik had de perenkugel erin willen opnemen want de andere traditionele kugels waren met appel.
Nadat het boek was verschenen en ik weer af en toe in Amsterdam was, vertelden veel mensen me ‘je bent dit of dat vergeten’, onder meer bolussen. Op een gegeven moment was ik op een Joods festival in Amsterdam.
Er was onder meer een klezmerband met een fornuis op het toneel. Ze zwaaiden met potten en pannen,
en kippen, en maakten muziek, fantastisch. Ik was daar om te praten over de Sefardische keuken, en aan het eind gaf iemand me twee bolussen. Ik schaamde me meteen ontzettend dat ik die niet in het boek had opgenomen, hoe had ik dat kunnen missen?
Het betekende heel veel voor mij want eentje had een laagje erop van gemalen amandel met sinaasappel. Drie van mijn grootouders waren ooit vanuit Portugal via Livorno naar Syrië gekomen en ze hadden die smaken meegenomen dus dat herkende ik meteen. De gember herkende ik niet want we kookten daar niet mee. Ik bedacht me later dat gember moest komen van de Joden die naar Suriname waren gegaan. Zulke kleine details kunnen een clou zijn voor een heel verhaal dat eeuwen teruggaat.

— U kunt een hele geschiedenis uit een recept halen?
Ja, dan denk ik opeens, oh… Het past in elkaar als een puzzel, met een verhaal. Tegenwoordig weet ik niet
of dat nog geldt, want het is zo’n mondiale cultuur geworden maar tot voor kort was dat mogelijk. Nu heeft iedereen overal toegang tot alles. En er wordt van alles gemixt en verzonnen. Een Amerikaans blad kan me bijvoorbeeld vragen, ‘kunnen we uw latkes-recept krijgen, maar dan met courgettes?’

“In Nederland hadden de Joden me eigenlijk niets te zeggen.”

— Nog even terug naar de perenkugel, die heeft het dus niet gehaald?
Jawel, wel in de nieuwe editie. Daar staat nu ook een stuk in over de Amsterdamse Joodse gemeenschap. De eerste keer vertelde men me niet heel veel over de gemeenschap. Ik denk dat toen het Jodendom en het leven van Joden hier nog gevoelige onderwerpen waren. Ze hadden me eigenlijk niets te zeggen. Maar een paar jaar geleden vroeg mijn Nederlandse uitgever of ik voor een nieuwe editie ook het verhaal van de Amsterdamse Joden kon opschrijven. Ik was daar heel blij mee, een beetje verbaasd ook, maar het gaf me de gelegenheid om onderzoek te doen naar de Nederlandse Joden. Toen ik hem later zag, legde ik hem al dat onderzoek voor en hij schrok een beetje en zei: ‘Nee, alsjeblieft, we hebben er maar vier pagina’s voor, inclusief de recepten.’

— Waren de verhalen hier in Nederland vergelijkbaar met wat u elders had gehoord?
Wat verschilde was de Portugese gemeenschap. Ik was gewend om te horen over de Asjkenazische gemeenschappen die naar Frankrijk en Engeland waren gekomen, naar Amerika en Zuid-Afrika, dat waren grote migraties. Hier kwamen de Asjkenaziem veel eer- der, vooral uit Duitsland als daar ergens vervolgingen waren. In Groot-Brittannië kwamen ze eind-19de eeuw, vooral uit Rusland en Oekraïne. In Frankrijk kwamen ze vooral uit Polen, dus zijn er meer Poolse smaken.

“We geven het uit in Israël maar verwachten niet dat iemand het koopt.”

— In het boek staan heel veel Sefardische gerechten. U heeft ook veel geschreven over de Midden-Oosterse en Mediter- rane keuken. Ziet u een band met de moderne Israëlische keuken?

Toen mijn Midden-Oosterse boek uitkwam in Israël, noemden ze het daar niet Midden-Oosters Eten maar Mediterraan Eten, want de term Midden-Oosten was niet populair in het land. De uitgever zei nog, ‘we geven het uit maar verwachten niet dat iemand hier het koopt. Want mensen hebben een hekel aan de wereld van de Oriënt.’ Maar het werd razend populair. Een paar jaar geleden kreeg ik een onderscheiding op het Joodse filmfestival in Jeruzalem en in ik sprak er met chefs die allemaal vertelden dat ze de nieuwe cuisine uit dat boek geleerd hadden.

In de loop der jaren zijn veel Israëlische koks in Londen langsgekomen en ben ik naar Israël geweest. Het was me meteen al duidelijk dat ze iets nieuws aan het doen waren. Ze combineerden de smaken van de verschillende gemeenschappen, zoals gehakte lever met Iraakse jam. En ze proberen je niet zo vol te stoppen als de Joodse moeders. Toen ik bij Moshe Basson in zijn restaurant was in Jeruzalem en iemand hem vertelde wie ik was, haalde hij de eerste editie van mijn boek tevoorschijn en zei, ‘hieruit hebben we het geleerd.’ Ik vind dat een hele eer.

— Verbaasde het u, de opkomst van de Israëlische en Midden-Oosterse keuken?
Ja, ik was heel lang de enige die Midden-Oosterse cuisine deed, zelfs onder de schrijvers over eten. In Israël waren er mensen begonnen de keuken van hun land van oorsprong weer nieuw leven in te blazen, maar in Londen waren er maar heel af en toe restaurants die modern Midden-Oosters eten serveerden en die waren dan binnen een paar maanden weer dicht. Ze deden het ook nooit goed. Het waren Franse chefs vooral. Eentje deed een Marokkaanse duivenpastei maar dan deden ze er chutney in, of ze deden tabouleh met mosselen.

Ik ging nooit een tweede keer, niemand kwam er terug. Het duurde heel lang voordat Yotam Ottolenghi op het toneel verscheen. Mijn kleinzoon had in zijn restaurant gegeten en kwam naar me toe en zei: ‘Dat waren de gerechten die we thuis eten’. Hij kon het niet geloven. Nu kopieert iedereen in Engeland wat Yotam doet, en in Amerika.

— Ziet u buiten Israël ergens anders ook innovatie in het Joodse eten?
Ja, in Amerika, daar veranderen ze veel. Er is een website waar ze Joods eten presenteren, traditioneel en modern. Voordat de Israëlische chefs opkwamen, werd ik vooral gebeld door Amerikaanse chefs die me vroegen van ‘hoe doe ik een seder op zijn Marokkaans?’en dat soort dingen. Maar de Israëliërs pakken het goed aan, ze zijn innovatief zonder dat het te gek wordt, niet zoals sommige dingen die je op Instagram ziet. Het is Mediterraans, Joods, meestal Sefardisch, gezond, waar mensen van houden, en het ziet er ook nog goed uit.

“We hadden niet alleen Egyptisch eten maar het kwam overal vandaan. En er was geen kookboek te vinden in Egypte.”

— Maar het is niet altijd koosjer?
Dat is hoe het gaat. In Egypte verschilde dat ook al per generatie. Mijn grootmoeder uit Istanboel was lerares en had in Frankrijk gestudeerd. Zij was veel meer seculier en at niet koosjer. Van mijn vaders kant waren ze veel geloviger. Maar zijn moeder merkte dat haar schoondochter geen koosjer huishouden wilde en zei tegen hem: ‘Het is belangrijker dat een stel gelukkig
is dan om koosjer huishouden te hebben’. Toen was hij ervan bevrijd.

— Hoe werd er thuis gekookt?
In Egypte kookten we niet, dat deden de koks. Ze kwamen uit kleine dorpen en wisten niets, dus moesten we het ze leren. Zo ging het bij alle Joodse families. Als er een familie wegging, ging de kok naar een ander Joods gezin. We kookten allemaal anders want de Joodse gemeenschap was heel gevarieerd, het was een mozaïek. Drie van mijn grootouders kwamen uit Aleppo en een oma uit Istanboel. En er was veel aangetrouwde familie, uit Tunesië en Marokko etc. We aten in Egypte al heel snel dingen als Tunesische shakshuka. Daarom begon ik recepten te verzamelen: we hadden niet alleen Egyptisch eten maar het kwam overal vandaan. En er was geen kookboek te vinden in Egypte. Dus toen iedereen wegging in 1956 vroegen mensen elkaar: ‘Kan je me dit of dat recept geven?’ Voor de sinaasappeltaart, of hummus zelfs. ‘Wie weet wanneer we elkaar weer zien en dat is iets dat me aan je herinnert’.

— Komt u de keuken als centrale plek in het Joodse leven nog steeds tegen?
Jazeker. In Egypte zaten we eigenlijk nooit in de keu- ken, dat waren de koks. Behalve tijdens grote feesten, en die waren er veel want dat was de voornaamste vorm van vermaak. Dan was er altijd een groot buffet of een tafel met eten, en alle moeders zaten in de eetkamer mee te helpen met de voorbereidingen. Ik had ook een Sloveense nanny, die non was geweest, en die kookte ook, gerechten als pasta en polenta.

Thuis zitten we tegenwoordig altijd in de keuken. Alle bezoekers ook. Ik heb mede voor mijn werk een hele grote keuken die doorloopt naar de tuin en niemand gaat ooit naar de woonkamer. Vroeger gebruikte ik de eetkamer nog wel maar nu ook nooit meer. Toen mijn ouders nog leefden, ze waren ook in Londen gaan wonen nadat ze uit Egypte weg moesten, wilden ze dat we samen met onze kinderen daar ieder vrijdagavond kwamen eten, ze stonden erop. Maar toen mijn kinderen hun eigen kinderen kregen, zijn we zondags een lunch gaan doen, dat was makkelijker. Nu doet mijn dochter alle grote maaltijden, Pesach, Rosj Hasjana etc. Dan brengen we allemaal wat mee. Als je kasjroet moet houden dan geeft dat eten een spiritueel belang en speelt de gedachte daarover iedere dag mee.”

— Hebben Joden en eten iets speciaals of heeft iedereen dat wel?
Ik denk dat Joden veel meer nadenken over eten. Vorig jaar woonde ik een gelegenheid bij in Deventer (Avond van het kookboek, red.). Ik zat daar aan een grote eettafel en ik realiseerde me dat iedereen daar Joods was en dat ze allemaal prijzen hadden gewonnen en speciale dingen hadden gedaan met eten. Maroeska Metz was er, van Bake Off en Yigal Krant, die net een prijs had gewonnen. En ik dacht: waarom zijn juist jullie zo geïnteresseerd in eten? Ze hadden niet echt een antwoord. Eten speelt natuurlijk een hele belangrijke rol in het traditionele Jodendom. Als je kasjroet moet houden dan geeft dat eten een spiritueel belang en speelt de gedachte daarover iedere dag mee.

— Maar koosjer eten was toch niet per sé lekker hier in Nederland, en zelfs vroeger in Israël niet?
Nee, het was zeker niet goed. Maar de Sefardiem hielden van lekker eten, die leggen veel meer de nadruk op genieten. Maar veel van het eten was wat Joden kookten voor sjabbat. Dat moest uren opstaan en was niet altijd even smakelijk. Ik herinner me een mop over schriftgeleerden in Israël die samen cholent aten en een van hen zei, ‘het is niet echt lekker’, waarop iemand anders antwoordde, ‘het is niet de bedoeling dat het lekker is’. •

De Joods keuken, 800 authentieke recepten uit de diaspora, Claudia Roden, Fontaine Uitgevers 2019.

Pesach recept van Claudia

Rijst met Tuinbonen

Roz bil ful ahdar

Uit Claudia Roden, De Joodse Keuken, met toestemming (voor 6-8 personen)

Met Pesach worden veel verschillende gerechten met tuinbonen, van soepen tot stoofpotten, gegeten omdat het tuinbonenseizoen in het voorjaar begint en de bonen dan op hun best zijn. Een andere reden om met Pesach tuinbonen te eten, is dat dit het voedsel is dat de Hebreeërs aten toen ze slaven waren in Egypte. In de hele Sefardische wereld bestaan varianten op dit gerecht. Deze versie met suiker, citroen, knoflook en dille is buitengewoon lekker. Gebruik waar mogelijk verse tuinbonen en diepvriestuinbonen als het niet anders kan. Als het gerecht onderdeel uitmaakt van een zuivelmaaltijd wordt het met yoghurt geserveerd.

Ingrediënten

• 500 gram gedopte tuinbonen
• zout
• 4 tenen knoflook, geperst
• 2 eetlepels zonnebloemolie
• sap van 1⁄2 citroen
• 1 theelepel suiker
• 500grambasmati-ofanderelangkorreligerijst
• 1 heel grote bos dille, fijngehakt
• 75 gram boter, in stukjes gesneden, of 4 eetlepels plantaardige olie Ik kook de tuinbonen altijd apart omdat je nooit zeker weet hoe lang het zal duren voor ze gaar zijn. In het voorjaar, als ze heel jong zijn, zijn ze heel snel gaar. Naarmate ze ouder worden kan het wel een half uur duren. De meeste mensen laten de buitenste, wittige velletjes zitten, ook al zijn er mensen die tuinbonen zonder dat velletje verfijnder van smaak vinden. Kook de tuinbonen in water met zout tot ze gaar zijn en laat ze uitlekken.

Bereiding:

• Bak de knoflook in de olie tot het aroma vrijkomt.
• Voeg citroensap, suiker en de tuinbonen toe.
• Bak ze een paar minuten heel zachtjes zodat ze de smaken kunnen opnemen.
• Breng ondertussen in een grote pan met een dikke bodem water met zout aan de kook.
• Voeg de rijst toe en kook die een minuut of tien op hoog vuur. De rijst is nu nog niet gaar en nog een beetje hard.
• Doe de dille erbij, roer kort en laat de rijst in een vergiet uitlekken. (Een beetje dille zal verloren gaan maar er is nog genoeg over om een mooi gespikkeld effect te geven.)
• Stort de rijst terug in de pan en voeg de tuinbonen en de boter toe.
• Zet het deksel op de pan, draai het vuur heel laag en laat de rijst in ongeveer 20 minuten gaar worden. Zorg dat de rijst niet aanbrandt.

Variaties
• Voeg 400 gram in vieren gesneden ontdooide diepvriesartisjokkenbodems toe.
• Maak er een Perzisch gerecht van door, vlak voor de dille erbij gaat, 1⁄2 theelepel saffraanpoeder aan de rijst toe te voegen.

Dit Pesach recept van Claudia Roden komt uit de Sefardische keuken. Volgens de orthodoxe Asjkenazische traditie is het eten van rijst en peulvruchten, kitnijot, tijdens Pesach verboden. De Amerikaanse Conservative stroming heeft dat verbod in 2016 voor haar leden ingetrokken.