Veganisme in Tel Aviv

Jigal Krant is schrijver van kookboeken en columnist over eten in onder meer het Parool tv-kok bij RTL Koffietijd, en weet heel veel van de cuisine in Tel Aviv. Zijn boek TLV Vegan, Land zonder melk en honing verscheen in 2021 en werd voor Pesach 2022 in de Benjamin besproken, met aan het eind ook een recept dat bij Pesach past. Dit stuk werd in maart 2023 online gezet. Luister ook naar de Benjamin podcast over het artikel van 13 maart!

TEKST MARIANNE FUCHS FOTO’S VINCENT VAN DEN HOOGEN

“Tel Aviv is een bijzondere stad. Het is de groenste stad en heeft het hoogste percentage mensen dat behoort tot de lhbtq-ge- meenschap.” Jigal Krant heeft een hechte relatie met de Israëlische stad die ook nog eens een goede claim heeft op de titel van veganistische hoofdstad van de wereld, vandaar zijn nieuwe boek, TLV Vegan, Land zonder melk en honing.

Krant (1973) komt uit een traditioneel Joods gezin uit Bussum, woont in Amsterdam en komt vaak in Tel Aviv.
Hij is culinair journalist, een van de televisiekoks bij RTL Koffietijd en programmamaker. In 2018 schreef hij TLV – Recepten en verhalen uit Tel Aviv, dat bekroond werd met het Gouden Kookboek. Krant vertelt dat na het uitkomen van het boek mensen met allerlei praktische vragen bij hem kwamen zoals: “waar doe ik boodschappen in TA, waar kan ik goed eten etc.”

Hij besloot een culinaire stadsgids te schrijven waarin hij zijn favoriete eetadresjes deelt. Maar twee maanden voor de gids verscheen kwam corona. “Israël sloot hermetisch de grenzen voor toeristen. Dat was dus pech.” In 2021 verscheen TLV Vegan, Land zonder melk en honing. Het is een smaakvol boek met niet alleen veganistische recepten en aantrekkelijke foto’s, maar ook interviews met activistische veganisten.

“God is vegan”

Zo sprak hij met rabbijn Asa Keisar die iedereen oproept om liefdevol met dieren om te gaan en zegt: “God is vegan”. Met Tal Gilboa, winnaar van Big Brother, die niet alleen de helft van de bewoners van het Big Brother huis in Israël bekeerde tot veganist, maar ook tienduizenden kijkers inspireerde. Ariel Rosenfeld, een lange afstandsloper, komt dertig kilometer vanuit Kfar Saba aangelopen en vertelt hoe hij veganistisch werd na een confronterende vraag van zijn dochter. Gil, de zachtaardige soldaat, – één op de achttien militairen is veganistisch – vertelt over zijn voedzame veganistische eten tijdens militaire dienst, die hij met een extra toelage van het leger nog kan aanvullen. Zijn laarzen zijn niet van leer en er is geen wol verwerkt in zijn baret.

En dan is er nog een informatief stuk over de Freedom Farm Sanctuary, een veredelde kinderboerderij, waar dieren bevrijd worden van de vleesindustrie en daarna een vrij leven krijgen.

Oorsprong van het Israëlische veganisme
In het boek zoekt Krant naar verklaringen waarom uitgerekend Tel Aviv de veganistische hoofdstad van de wereld wordt genoemd. Hij stelt dat het te maken heeft met meerdere factoren: groenten, peulvruchten en fruit worden in Israël altijd al bij iedere maaltijd gegeten. Dat komt deels door de rol van de kibboets. De zionistische droom was immers het dorre heilige land tot bloei te brengen. Bovendien was er oorspronkelijk weinig veeteelt.
In Israël bestond ook geen diepgewortelde restaurantcultuur, chefs zijn zoekende naar een eigen culinaire identiteit. Veranderingen gaan razendsnel. Tien jaar geleden telde de stad één veganistisch restaurant. Nu zijn er ruim vierhonderd vegan friendly eethuisjes.
De vleessector kent de laatste jaren ook veel schandalen. Dierenwelzijn in de slachthuizen en bij de intensieve veehouderijen is ver te zoeken. Tel Aviv telt verder veel andersdenkenden die zich in het conservatieve land
niet thuis voelen. Ze zijn doorgaans jong, seculier en progressief-links, precies het profiel van de gemiddelde veganist. Maar Israël is ondanks de vele veganisten ook een vleesetend land, onder meer in de orthodoxe gemeenschap. Omdat er zes uur tussen het nuttigen van vlees en zuivel moet zitten, zijn toetjes op basis van soja en kokos populair.

Falafel macaron als borrelhap
Er staan honderd originele recepten in het boek. Een leuke borrelhap in plaats van een bitterbal is de falafel macaron, gemaakt van kikkererwten gevuld met haver, crème- fraîche, tehina, komkommer, dille en citroensap met een prikker er doorheen. En hoe lekker smaken aubergine wentelteefjes voor het ontbijt? •

Pesach recept van Jigal

Radicchio met grapefruit, avocado en cocktailsaus

Gebaseerd op de zalmcocktail van zijn moeder, heruitgevonden als salade, zonder vis. Ook een goed gerecht voor Pesach. Maar wie het echt veganistisch wil maken en dus ook veganistische mayonaise gebruikt moet dan wel oppassen dat die koosjer is voor Pesach, als men daaraan hecht.

Ingrediënten

• 2 grote rode grapefruits
• 2 rijpe avocado’s
• sap van 1⁄2 citroen
• 1 tl anijszaad
• 2 el mayonaise
• 2 tl ketchup
• 1 el cognac
• 250 g radicchio di Treviso (roodlof)
• 20 g gari (sushi gember)
• 40 g pijnboompitten, licht geroosterd

Bereiding:

• Schil de grapefruits met een scherp mes. Doe dit royaal, zodat het vruchtvlees bloot komt te liggen. Snijd de partjes los door met het mes langs de vliezen te snijden.

• Halveer de avocado’s, verwijder de pitten en lepel het vruchtvlees uit de schil. Snijd in plakjes en besprenkel die met citroensap. Bestrooi met een snuf zout.

• Rooster voor de cocktailsaus het anijszaad kort in een droge pan totdat het geurt. Wrijf fijn in de vijzel en meng in een kom met de mayonaise, ketchup, cognac en flink wat versgemalen peper tot een sausje. Breng op smaak met een snuf zout.

• Snijd de harde aanzet van de stronkjes radicchio weg. Trek de blaadjes los en verdeel over een grote schaal. Bedek met de grapefruitpartjes en plakjes avocado. Snijd de gari in reepjes en voeg toe aan de salade. Besprenkel met de cocktailsaus. Voeg als laatste de bieslook en pijnboompitten toe.