Sami Bar-On, de eigenaar van koosjer restaurant HaCarmel in Amsterdam, is afgelopen week op vakantie in Israël overleden. HaCarmel kwam helaas vaak in het nieuws door antisemitische incidenten en bedreigingen. De Benjamin ging voor Pesach 2019 bij Sami op bezoek:
HaCarmel-soep als in Israël en ingegooide ramen
TEKST MARIANNE FUCHS FOTO’S PATRICK STERNFELD
Ik druk op de bel – een veiligheidsmaatregel – en word hartelijk verwelkomd door Sami Bar-On, eigenaar en chef-kok van koosjer restaurant HaCarmel. We zijn vroeg; er zijn nog geen gasten binnen.
De televisie staat op Arutz Eser, het Israëlische kanaal 10. Het meubilair dateert uit de jaren tachtig.
Sami komt even bij mij aan tafel te zitten en ik vraag hem over het incident in december 2017, waarbij een Syrische Palestijn, gemaskerd en gewikkeld in een Palestijnse vlag, de ruiten van het restaurant ingooide. Hij schreeuwde “Allahu akbar” en “Palestina”, greep de Israëlische vlag uit het restaurant en rende ermee naar buiten. Toevallig langsrijdende politie sloeg hem in de boeien. Vervolgens werd dit nieuws wereldwijd verspreid, vertelt Sami. “Van CNN tot BBC en honderden internationale zenders en op alle sociale media.”
“Heel Urk heeft hier gegeten”
“Een aantal Tweede Kamerleden kwam eten; Wilders met zijn PVV-fractie, Gert-Jan Segers van de Christen Unie en een aantal prominente VVD’ers,” vertelt Sami. “Ik heb het nog nooit zo druk gehad, veel christenen voor Israël. Ik denk dat heel Urk hier heeft gegeten,” vertelt hij lachend. “Ik werd bedolven onder kaarten en bloemen.”
Van gefillte Fisch tot Marokkaans lamsvlees
Sami kwam veertig jaar geleden uit Israël naar Nederland. Zijn familie komt oorspronkelijk uit Marokko. Nu is hij bijna twintig jaar eigenaar van HaCarmel. Zijn vaste klanten zijn voornamelijk orthodoxe Joden, maar hij heeft ook veel niet-Joodse klanten en toeristen.
Ik bestel Jemenitische soep (zie recept) en die staat al snel geurend van pittige kruiden, gelig/bruingekleurd op tafel samen met warm pita brood. Ik geniet ervan. Het doet me denken aan de tijd dat ik in Rechovot woonde en naar Shaärayiem ging, een Jemenitische wijk, om daar die speciale soep te eten.
“Never change a winning team.”
Langzaam druppelen de eerste gasten binnen, een Israëlisch jong stel, twee Engelse toeristen en een orthodox gezin met vier kinderen.
De menukaart ziet er gevarieerd uit. Als voorgerechten gefillte Fisch, hummus, falafel, Jemenitische kippen- en bonensoep. Eén van de specialiteiten is Marokkaans lam
uit de oven met champignons en uiensaus. Een andere specialiteit is “pargiot”, gegrilde kuikens. Voor de desserts is Marokkaans griesmeelgebak een aanrader of blintzes met appel of chocola.
Lever is niet aanbevolen
Op het menu staat zelfs een niet aan te bevelen gerecht. Het is lever of kippenlever met uien. “Dat zit zo,” vertelt Sami: “Dat het aangebrand smaakt komt omdat het bloed tijdens het koosjer slachten eruit gehaald is. Toen ik het van de menukaart schrapte, klaagden mijn klanten omdat ze dat willen eten. Nu het weer op de kaart staat, klagen ze dat het aangebrand smaakt, vandaar dat ik er ‘niet aanbevolen’ bij heb geschreven,” zegt hij grappend.
Ik vraag of hij weleens wat verandert op de kaart. “Waarom zou ik,“ stelt hij als wedervraag. “Omdat er in Israël de laatste jaren zoveel hippe, veganistische eethuisjes worden geopend,” is mijn antwoord. “Never change a winning team”, zegt hij. “Voor een moderne hippe keuken moet je bij mijn zoon zijn, die een koosjer restaurant heeft in Buitenveldert (H’Baron, Kastelenstraat 110, red.)”. •
Recept
Jemenitische soep van Sami Bar-On
Leg de kip in een pan koud water tot de kip bedekt is met water. Breng aan de kook en schep het schuim weg. Schil intussen 2 aardappels en snijd in stukken. Snijd de ui fijn, leg de tomaat even in kokend water en haal het velletje er af. Snijd de tomaat in blokjes.
Haal de kip als hij gaar is uit de pan en snijd hem in stukjes. Voeg de kruiden, ui, tomaat en stukjes kip toe en verwarm tegen de kook aan. Als de aardappels gaar zijn
is de soep klaar. Serveer met gesneden koriander.
Ingrediënten voor 4 personen
- 1 kip
- 2 aardappels, in stukken gesneden
- Jemenitische kruiden (Hawaits) voor soep (te koop bij Davids Corner, Kastelenstraat 114, )
- 1 ui fijngesneden
- 1 tomaat gesneden
- Verse koriander
Bereiding:
Kook de kip gaar. Haal uit de pan.
Voeg aardappels, ui, tomaat en kruiden toe. Snij de kip in stukjes en doe in de pan. Opdienen met koriander.
Amstelveenseweg 224, Amsterdam www.hacarmel.nl
tel 020-6757636
