Ruim op tijd voor Pesach komt de Benjamin met wat ideeƫn voor eten op de sederavond of gewoon ook voor andere gelegenheden. We spraken met Claudia Roden voor het Pesach 2020 nummer en met Jigal Krant voor het Pesach nummer vorig jaar. Hieronder vijf recepten die bij Pesach passen, een uit het boek de Joodse keuken van Roden en en een ander uit TLV Vegan, een land zonder melk en honing van Krant. Verder heeft Lea van Coeverden in de Benjamin podcast ook wat lekkere tips, waarvoor wat recepten hieronder.
Ze heeft het onder meer uitgebreid over haar gremsjeliesj, en laat ze nou in 2014 daarvoor een recept hebben gegeven in de Benjamin. Lea had in 2015 in de Benjamin ook een recept voor Sefardische Charosjet. Verder ook de amandelkoek waar Lea het over heeft, uit de Pesach Benjamin, van 2016, met een recept naar Bea Polak.
Pesach recept van Jigal
Radicchio met grapefruit, avocado en cocktailsaus
Gebaseerd op de zalmcocktail van zijn moeder, heruitgevonden als salade, zonder vis. Ook een goed gerecht voor Pesach. Maar wie het echt veganistisch wil maken en dus ook veganistische mayonaise gebruikt moet dan wel oppassen dat die koosjer is voor Pesach, als men daaraan hecht.
Ingrediƫnten
- 2 grote rode grapefruits
- 2 rijpe avocadoās
- sap van 1ā2 citroen
- 1 tl anijszaad
- 2 el mayonaise
- 2 tl ketchup
- 1 el cognac
- 250 g radicchio di Treviso (roodlof)
- 20 g gari (sushi gember)
- 40 g pijnboompitten, licht geroosterd
Bereiding:
ā¢ Schil de grapefruits met een scherp mes. Doe dit royaal, zodat het vruchtvlees bloot komt te liggen. Snijd de partjes los door met het mes langs de vliezen te snijden.
ā¢ Halveer de avocadoās, verwijder de pitten en lepel het vruchtvlees uit de schil. Snijd in plakjes en besprenkel die met citroensap. Bestrooi met een snuf zout.
ā¢ Rooster voor de cocktailsaus het anijszaad kort in een droge pan totdat het geurt. Wrijf fijn in de vijzel en meng in een kom met de mayonaise, ketchup, cognac en flink wat versgemalen peper tot een sausje. Breng op smaak met een snuf zout.
ā¢ Snijd de harde aanzet van de stronkjes radicchio weg. Trek de blaadjes los en verdeel over een grote schaal. Bedek met de grapefruitpartjes en plakjes avocado. Snijd de gari in reepjes en voeg toe aan de salade. Besprenkel met de cocktailsaus. Voeg als laatste de bieslook en pijnboompitten toe.
Pesach recept van Claudia
Rijst met Tuinbonen
Roz bil ful ahdar
Uit Claudia Roden, De Joodse Keuken, met toestemming (voor 6-8 personen)
Met Pesach worden veel verschillende gerechten met tuinbonen, van soepen tot stoofpotten, gegeten omdat het tuinbonenseizoen in het voorjaar begint en de bonen dan op hun best zijn. Een andere reden om met Pesach tuinbonen te eten, is dat dit het voedsel is dat de Hebreeƫrs aten toen ze slaven waren in Egypte. In de hele Sefardische wereld bestaan varianten op dit gerecht. Deze versie met suiker, citroen, knoflook en dille is buitengewoon lekker. Gebruik waar mogelijk verse tuinbonen en diepvriestuinbonen als het niet anders kan. Als het gerecht onderdeel uitmaakt van een zuivelmaaltijd wordt het met yoghurt geserveerd.
Ingrediƫnten
- 500 gram gedopte tuinbonen
- zout
- 4 tenen knoflook, geperst
- 2 eetlepels zonnebloemolie
- sap van 1ā2 citroen
- 1 theelepel suiker
- 500grambasmati-ofanderelangkorreligerijst
- 1 heel grote bos dille, fijngehakt
- 75 gram boter, in stukjes gesneden, of 4 eetlepels plantaardige olie Ik kook de tuinbonen altijd apart omdat je nooit zeker weet hoe lang het zal duren voor ze gaar zijn. In het voorjaar, als ze heel jong zijn, zijn ze heel snel gaar. Naarmate ze ouder worden kan het wel een half uur duren. De meeste mensen laten de buitenste, wittige velletjes zitten, ook al zijn er mensen die tuinbonen zonder dat velletje verfijnder van smaak vinden. Kook de tuinbonen in water met zout tot ze gaar zijn en laat ze uitlekken.
Bereiding:
- Bak de knoflook in de olie tot het aroma vrijkomt.
- Voeg citroensap, suiker en de tuinbonen toe.
- Bak ze een paar minuten heel zachtjes zodat ze de smaken kunnen opnemen.
- Breng ondertussen in een grote pan met een dikke bodem water met zout aan de kook.
- Voeg de rijst toe en kook die een minuut of tien op hoog vuur. De rijst is nu nog niet gaar en nog een beetje hard.
- Doe de dille erbij, roer kort en laat de rijst in een vergiet uitlekken. (Een beetje dille zal verloren gaan maar er is nog genoeg over om een mooi gespikkeld effect te geven.)
- Stort de rijst terug in de pan en voeg de tuinbonen en de boter toe.
- Zet het deksel op de pan, draai het vuur heel laag en laat de rijst in ongeveer 20 minuten gaar worden. Zorg dat de rijst niet aanbrandt.
Variaties
ā¢ Voeg 400 gram in vieren gesneden ontdooide diepvriesartisjokkenbodems toe.
ā¢ Maak er een Perzisch gerecht van door, vlak voor de dille erbij gaat, 1ā2 theelepel saffraanpoeder aan de rijst toe te voegen.
Dit Pesach recept van Claudia Roden komt uit de Sefardische keuken. Volgens de orthodoxe Asjkenazische traditie is het eten van rijst en peulvruchten, kitnijot, tijdens Pesach verboden. De Amerikaanse Conservative stroming heeft dat verbod in 2016 voor haar leden ingetrokken.
Gremsjeliesj met cranberries en cottage cheese
Van Lea van Coeverden
Ingrediƫnten
- 4 matzes
- 4 eieren
- 75 g fijne tafelsuiker
- 100 g gedroogde cranberries
- 2 eetlepels pijnboompitjes, drooggeroosterd
- 50 g amandelschaafsel
- 3 eetlepels cottage cheese (HĆ¼tenkƤse)
- 2 eetlepels matzemeel
- geraspte schil van 1 citroen
- 2 eetlepels maztemeel
- kneepje citroensap
- olie om in te bakken
- fijne tafelsuiker en gemalen kaneel
Bereiding
- Verkruimel de matzes, week ze een paar minuten in water, druk in een zeef het water eruit en doe ze in een kom.
- Splits ze eieren, doe de dooiers bij de matzekruimels en roer door elkaar.
- Meng er suiker, cranberries, pijnboompitjes, amandelschaafsel, cottage cheese en citroenschil- en sap door.
- Klop de eiwitten tot ze stijve pieken vormen.
- Spatel de eiwitten beetje voor beetje door het maztemengsel, gebruyik het matzemeel om het mengsel te beinden.
- Zet een koekenpan met dikke bodem op het vuur, schenk er een laagje olie in als de pan heet is.
- Laat een opgehoopte eetlepel van het mengsel in de hete olie glijden, druk de bovenkant iets plat en bak de
gremseliesj op niet te hoog vuur aan weerskanten bruin. - Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze warm, bestrooid met een mengsel van suiker en kaneel.
De hartige variant: - laat de suiker weg, vervang de cottage cheese door verkruimelde feta en de cranberries door fijngesneden lente-ui en groene kruiden (peterselie, dille).
- De pijnboompitjes blijven, en in plaats van suiker geef je zure room met wat chrein erdoor, erbij.
- Vergeet niet het gremsesliesjmengsel te kruiden met zout en peper!
Pesach-amandelkoek
Naar Bea Polak
Ingrediƫnten
- 300 gram amandelmeel
- 200 gram lichtbruine basterdsuiker
- 100 gram matsemeel
- 80 gram aardappelmeel
- 3 grote eieren
- 50 gram boter op kamertemperatuur
- snufje zout
- 1 sinaasappel
- 1 theelepel oranjebloesemwater
- bakpapier
- 1 eetlepel amandelschaafsel
- 1 eetlepel gewone suiker (of fijne tafelsuiker)
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 170 graden (Bea zegt: matig
warm). - Bekleed de bodem van een lage taartvorm met
bakpapier, vet dat in met wat boter en bestuif met
een dun laagje matsemeel. - Meng alle droge bestanddelen, eieren en boter tot
een dikke massa. - Rasp de schil van de (goed afgeboende) sinaasappel,
pers de vrucht uit. - Werk alle sinaasappelrasp, 1 eetlepel sinaasappelsap
en het oranjebloesemwater door het deeg. - Druk het deeg in de vorm en maak de bovenkant glad.
- Strooi er het amandelschaafsel en de suiker over.
- Bak de koek in 45 minuten goudbruin.
- 250 gram gedroogde vijgen
- 200 gram donkere rozijnen
- 200 gram ontpitte dadels
- 2 eetlepels sinaasappelsap
- 200 gram blanke amandelen
- 1 theelepel geraspte gember
- 1/2 theelepel gemalen cardamon
- 1/2 theelepel gemalen koriander
- 1/2 theelepel gemalen nootmuskaat
- 1/2 theelepel gemalen kaneel
- mespunt gemalen kruidnagel
- 2 eetlepels granaatappelpitjes
Sefardische Charoset
(Uit een stuk van Lea van Coeverden, 2015)
Ingrediƫnten
- 250 gram gedroogde vijgen
- 200 gram donkere rozijnen
- 200 gram ontpitte dadels
- 2 eetlepels sinaasappelsap
- 200 gram blanke amandelen
- 1 theelepel geraspte gember
- 1/2 theelepel gemalen cardamon
- 1/2 theelepel gemalen koriander
- 1/2 theelepel gemalen nootmuskaat
- 1/2 theelepel gemalen kaneel
- mespunt gemalen kruidnagel
- 2 eetlepels granaatappelpitjes
Bereiding
- Maal in de keukenmachine de vijgen,
rozijnen, dadels, amandelen en geraspte
gember met het sinaasappelsap tot een
kleverige, niet te fijne pasta - Doe de pasta in een wijde kom en strooi
er de gedroogde specerijen over - Kneed met vochtiggemaakte handel
alles door elkaar, gebruik eventueel nog
wat sinaasappelsap als het mengsel te
droog is - Werk er als laatste de granaatappel-
pitjes door - Vorm, net wat u wilt, balletjes van deze
charoset, of maak hem hem smeerbaar
met wat kiddoesjwijn
