In de recente podcast over eten beloofde Esther Erwteman van Esther’s Cookery in de Amsterdamse Pijp de Benjamin nog een lekker zomers recept. Dus hierbij een heerlijke frisse zomerse tomaat-granaatappelsalade. Zie hieronder het recept. Verder ook nog het stuk uit de Rosj Hasjana Benjamin over Esthers kookboek Nosh, waarbij nog een recept staat!
Tomaat-granaatappelsalade van Esther Erwteman:
Ingrediënten:
- 100 gr rode cherrytomaatjes, gehalveerd
- 100 gr gele cherrytomaatjes, gehalveerd
- 100 gram watermeloen in kleine blokjes, niet te klein zodat het geen moes wordt
- 1 rode paprika, in zeer dunne sliertjes
- 1 groene paprika, in zeer dunne sliertjes
- ½ kleine rode ui, zeer fijngesneden eventueel met de mandoline
- Doe deze in een bakje en overgiet met 1 eetlepel azijn en masseer even met de vingers zodat de ui goed kan marineren*
- Pitjes van 1 grote granaatappel
- Verse oreganoblaadjes, alleen de blaadjes ongesneden
- Munt, alleen de blaadjes ongesneden
- 2 tenen knoflook (geperst)
- ½ – 1 theelepel gemalen gemalen rode peper
- 2 theelepels appelcider azijn
- 2-3 eetlepels granaatappelmelasse
- 40 ml olijfolie (plus extra om te besprenkelen)
- Maldon zout
Instructies:
- Hussel in een grote kom de tomaten met de paprika, watermeloen en de ui door elkaar en zet hem opzij.
- Voeg de ⅔ van de granaatappelpitten toe. Voeg een goede hand oregano blaadjes en muntblaadjes toe.
- Klop in een kommetje de knoflook, gemalen rode peper, azijn, granaatappelmelasse, olijfolie en een snufje Maldon zout goed door elkaar. Giet deze dressing over de tomaten en meng alles losjes.
- Verdeel de salade over een grote, platte schaal. Bestrooi ze met de rest van de granaatappelpitten, munt en de oregano.
- Besprenkel met nog wat olijfolie en eventueel wat extra Maldon zout.
*Wil je wat extra pit?
Rooster een rood pepertje op het vuur, fijn malen in de vijzel en toevoegen aan het ui/azijn mengsel zodat de smaken goed kunnen integreren.
Esther’s kookboek Nosh (2020):
Koosjere Nosh recepten
Mengeling van tradities
TEKST FERRY BIEDERMANN FOTO ELVAN ÜNLÜ
Precies vier jaar geleden, in het Rosj Hasjana- nummer van 2016, signaleerde de Benjamin de start van de koosjere kookstudio Esther’s Cookery, van Esther Erwteman, in de Amsterdamse Pijp. De zeer bereisde Esther heeft daar nu een koosjer, vegetarisch kookboek aan toegevoegd, genaamd Nosh, Jiddisch voor snack, met veel Midden-Oosterse en andere internationale gerechten maar ook traditioneel Joods-Nederlandse.
De selectie van recepten is uiterst persoonlijk en eigenzinnig: Erwtemans verhaal is de rode draad. Zo presenteert ze onder de noemer De Shabbat-Tafel zowel aardappelkugel als Perzische feestrijst. Claudia Roden, die ze als een van haar inspiratiebronnen noemt, deed dat op een antropologische manier die de plaatselijke Joodse tradities beschreef. Erwteman geeft als verklaring voor het opnemen van Indiase gerechten de tijd die ze in India doorbracht. Dat levert de intrigerende ‘Latkes met een Indiase twist’ op, iets wat er bij Roden waarschijnlijk niet inkomt. “Ik denk dat dat juist het mooie is van de keuken van nu, dat dat mag,” verklaart Erwteman de eclectische mix. “Vroeger had je een Marokkaanse keuken, met alleen maar Marokkaanse ingrediënten, je had Indiaas, een Joodse keuken, een Nederlandse keuken en niemand combineerde dat. Nu is het juist heel normaal dat je babaganoush met miso maakt en eraan toevoegt wat je zelf wil.”
Het is juist de mengeling van invloeden in het boek die haar verhaal weergeeft, zegt ze: “Als mijn moeder het rondje doet; wie maakt wat voor de feestdagen? dan is de kans groot dat ik met een schaal samosa’s kom aanzet- ten, of baghrir ga bakken, van de Marokkaanse keuken.”
“Ah joh dat kan jij ook.”
De recepten variëren qua lengte en complexiteit. Zo nemen de latkes met Indiase chutney een hele pagina in be- slag, maar die met appelmoes slechts een kwart. Ze benadrukt dat het allemaal goed te doen moet blijven, anders dan de vaak uit ontelbare handelingen bestaande recepten van een van haar andere inspiratiebronnen, Yotam Ottolenghi.
“Ik ben geen chef dus mijn doel is altijd aan mensen te la- ten zien, ah joh dat kan jij ook. Net als bij de workshops in mijn kookstudio. Ik wil dan dat mensen weggaan en zeg- gen: we hebben tien gerechten gemaakt, die waren alle- maal superlekker en het was helemaal niet zo moeilijk.”
“Mensen uit Zwolle die nooit een Jood hebben ontmoet en nu mijn moeders sjabbatkoekjes maken.”
Het mooi uitgevoerde boek, het ontwerp voor de kaft is gebaseerd op de stijl van de Jacob Obrechtsynagoge vertelt ze, is volop Joods en koosjer maar moet ook een breder segment aanspreken. “Heel veel mensen denken zeker dat we met z’n miljarden zijn en dat als je een kook- boek schrijft voor de Joodse achterban, je gewoon kan gaan zitten met je pinautomaat en wachten tot het geld binnen komt stromen. Maar dat is natuurlijk allesbehalve waar. Ik vind het juist helemaal te gek dat er foto’s binnenkomen van mensen uit Zwolle die nooit een Jood heb- ben ontmoet en nu mijn moeders sjabbatkoekjes maken.”
“Het gaat voor mij over Joods leven anno 2020.”
Eten beschouwt ze als een van de lichte kanten van het Jodendom, iets wat ze graag wilde doorgeven. “Ik wilde heel graag iets voor mijn dochter maken dat alleen maar de leuke fijne, heerlijke tradities weergeeft. Het gaat voor mij over Joods leven anno 2020.”
Voor Rosj Hasjana staan onder meer een traditionele, Amerikaanse, appeltaart in Nosh maar Esther raadt ook een honing-granaatappelcake aan:
Honing-granaatappelcake
Ingrediënten cake
• 5 eieren
• 30 mlzonnebloemolie
• 45 mlhoning
• 75 mlgranaatappelmelasse
• 60 mlsinaasappelsap(raspvan1sinaasappel) • 250grkristalsuiker
• 240 grbloem
Ingrediënten glaze
• Sap van 1 sinaasappel • 15ml honing
Topping
• Pitjes van 1 granaatappel • Suikerbakkerspoeder
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Vet een cakevorm van 20 x 30 cm in met boter en bestuif licht met bloem.
- Splits de eieren (je hebt het eiwit en het eigeel
nodig, dus doe dit zorgvuldig).
• Meng met een garde het eigeel met de zonnebloe-
molie, de honing, de granaatappelmelasse, het
sinaasappelsap en de -rasp.
• Klop in de keukenmachine de eiwitten samen met
de suiker. Doe dit tot er stijve pieken ontstaan. • Meng nu rustig met de hand het eiwit met het
eigeelmengsel.
• Voegdanlangzaamdebloemtoe.Gebruikvoor
een optimaal luchtig beslag een zeef.
• Giet het beslag in de cakevorm.
• Bak de cake 35 minuten.
• Doehetsapvandesinaasappelendehoningin
een steelpan en breng langzaam aan de kook. • Haal de cake uit de oven en prik er met
een satéprikker gaatjes in. Giet het warme sinaasappelsap over de cake. Laat de cake dan volledig afkoelen.
• Bedek de cake met de pitjes van een granaatappel en bestuif met suikerbakkerspoeder. Dit is wat anders dan poedersuiker, want deze blijft mooi liggen op de cake voor een extra feestelijk effect.
